私「来栖けい」は、2009年10月16日に若手シェフの育成と料理業界のさらなる向上を目標にしたレストラン「エキュレ」をオープンさせました。場所は西麻布。私自身も大好きで通っていた「メゾン・ド・ウメモト 上海」の跡地です。

本来、食べ手である私がレストランを経営することはNG。自分でもそこだけは避けたいと思っていました。しかし、今の料理業界をさらに盛り上げていくためには、今はまだ台頭していない若手シェフの力が非常に大きなものとなります。今はまだひとつ上の世代の料理人たちが中心で活躍していますが、いずれは今どこかのスーシェフとして働いている者や、料理学校に通っている者が料理界全体を牽引していかなければならないのです。悪い言い方をすれば、いつまでも上の世代の料理人に現役でいてもらってはならない。下（若手）からの圧力があってこそ、料理界全体のレヴェルが向上するものだと私は思うのです。

しかし、単に料理業界を向上させると言っても、要となる若手のシェフたちが自身のお店を構えるまでには、相当な時間と資金を要します。出資者をみつけだすにしても、スーシェフやセクションシェフとして働いている間は、あくまでも料理長のサポート役。脚光を浴びることありません。一番上のシェフになってはじめて脚光を浴び、実際に営業していく中で試行錯誤を繰り返しながら成長していくのです。

では、仮に独立する前に脚光を浴びられる場所があったらどうでしょう？　私は作り手ではなく食べ手ですが、「料理界を盛り上げていく」といったことに関しては、作り手も食べ手も関係ありませんよね。私は、「エキュレ」オープン直前の2009年9月26日で30歳になったのですが、これを機に若手シェフが独立前に思いっきり腕をふるえる場所を提供したいと考えたのです。しかも、単に提供するだけではなく、コミュニケーションを大事にしたい。本来レストラン側の人間は、皆作り手です。日々の営業の中で、そこに食べ手の意見がはいることはありません。しかし、基本的には作り手と食べ手の目線は違います。作り手にしかわからないこともあれば、食べ手にしかわからないこともある。私がこのお店の内部にいるからこそ可能な「作り手と食べ手のやりとり」を大切にしたいと思っています。

カトラリー、食器等について

お店をオープンするにあたって、当然揃えなければならないものはたくさんあるわけですが、とりわけ私はカトラリーに強い思い入れがあるので、ここには必要以上に費用をかけました。購入したのは4ブランド。前菜やデセールなど、一番多く使うものが「Villeroy ＆ Boch」の「エラ」というシリーズ。ここのスタンダードなタイプは何軒か使用しているお店もありますが、ゴールドのワンポイントが入った「エラ」は、未だに見かけたことがありません。魚介用に用意したのが、もう日本では購入することができないイタリアの「BERTI」。非常に持ちやすい＆切りやすい独特の形状で、柄の部分は水牛の角を使用したものなど数種があります。本来は肉用ですが、私の店では前菜や魚料理に使用しています。肉用には「Michel BRAS」をセレクトしました。正確には、ミシェル・ブラスがデザインしたものを貝印が制作しているのですが、もはやカトラリーとは言い難い切れ味。切れすぎてある意味危険です。しかし、肉を切るのにこれ以上のものはないと断言できます。この他に、何用とは決めていませんが、フランス「Claude Dozorme」のナイフも用意しました。少なくとも日本で使用しているお店はないと思われるものばかりです。ちなみに、食器類は主に「スガハラガラス」、スタッフの制服は私が好きな「アニエスベー」ですべて揃えました。特注のものを含め、これ以外にも様々なアイテムを吟味しましたので、どうぞご期待くださいませ。

ワインについて

フランスワインを中心に、リーズナブルなものから手に入れることが極めて困難なものまで、幅広くご用意しております（グラスワインは1200円～、ボトルワインは6000円～）。グラスで1杯だけでも、ボトルでも、または料理ごとに最適なものを少しずつご用意することも可能です。グラスの場合、最近では半分の量でもOKなお店が増えてきましたが、「エキュレ」ではハーフはもちろん、それ以下でも喜んでお注ぎします（もちろんお値段も注いだ分だけです）。このようなことばかりやっているとロスがでて仕方ないのですが、仮に4名さまでご来店された場合、3名さまは料理ごとにひと通り飲めるけれども、おひとりさまは少ししか飲めないという状況が多々あります。そうすると、おひとりさまだけ数種類のワインをパスしなければならなかったり、残したくはないけれども残さざるを得なくなってしまいます。しかし、その量がいかようにでも調整できれば、ほんのひとくちずつでも、他の3名さまと同じものを楽しむことができるというわけです。お客さまがお飲みになりたいものを、お飲みになりたいだけお楽しみください。

店名の「écurer」は、本来「鍋を磨く」の意。独立前の1年半、ここで存分に腕を磨いてほしいとの思いでこの名前にしました（シェフやジャンルが替わっても、店名はずっと「écurer」のままです）。

若いチームですが、スタッフ共々精一杯がんばっていきたいと思っておりますので、どうぞよろしくお願いいたします。

皆さまのご来店を心よりお待ちしています。

écurerでチャレンジしたいシェフの方はこちらからご応募ください。料理のジャンルは問いません。